Saltimbocca au risotto
Découvrez notre recette de la traditionnelle blanquette de veau, un plat d’hiver dont on ne lasse pas !
Sortez la viande découpée en cubes. Pelez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Pelez la carotte, nettoyez le poireau et lavez-le avec le céleri; liez-les ensemble. Mettez le tout (viande + légumes) dans la cocotte avec le bouquet garni, versez le vin et couvrez juste d’eau; portez à ébullition et écumez pendant les 10 premières minutes puis salez, poivrez et laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 2 heures.
45 min avant la fin de la cuisson du veau, pelez les oignons grelot et mettez-les dans une sauteuse avec 25 g de beurre, couvrez d’eau à fleur et laissez cuire 30 min à très léger frémissement jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et les oignons blonds. Coupez les pieds des champignons. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle anti-adhésive et ajoutez les champignons et une cuillère à soupe de jus de citron; faites cuire à feu vif en mélangeant jusqu’à ce que les champignons soient dorés. Mélangez champignons et oignons dans un grand plat creux, couvrez et gardez au chaud sur un bain-marie.
Au bout des 2 heures de cuisson de la viande, retirez-la de la cocotte avec une écumoire et ajoutez-la aux légumes.
Filtrez le jus de cuisson dans une grande casserole et faites-le réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il en reste ¼ de la totalité.
Battez les jaunes d’oeufs dans un saladier et incorporez la crème, salez, poivrez, ajoutez de la muscade.
Lorsque le jus de cuisson est réduit, baissez le feu au minimum et versez-en 1 cuillère à soupe dans le mélange aux œufs, en mélangeant vivement au fouet, puis versez dans la casserole en filet, en fouettant constamment et sans laisser bouillir. Puis ajoutez la seconde cuillerée de jus de citron; battez encore 10 secondes et retirez du feu. Nappez la viande et les légumes de sauce et servez de suite.
Accompagnez ce plat avec un riz blanc ou des pommes de terre vapeur.
Et avec ceci ? Votre blanquette s’accordera parfaitement avec un bourgogne rouge comme un Côtes de Nuits et pour les amateurs de blanc, un Mercurey sera idéal.
Astuce :
Vous pouvez décliner cette recette de mille et une façons en utilisant du poulet, de la
dinde, de la poule, du lapin ou encore du poisson : lotte, cabillaud ou encore saumon…
